Original Erzgebirgische Räucherware

zurück
 

Ob erzgebirgische Wurstspezialitäten oder köstlicher geräucherter Speck und Schinken - bei uns finden Sie Räucherwaren genau nach Ihrem Geschmack!

Probieren Sie jetzt unsere würzige Kümmelknacker, feurige Paprikaknacker, oder eines unserer vielen anderen geräucherten Produkte!

Früher diente das Räuchern im Erzgebirge in erster Linie zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Heute räuchern wir sächsische Wurst vor allem wegen des besonders herzhaften Geschmacks, der Aromabildung und für die rote Farbe.

Unsere handwerklich hergestellten Räucherwaren werden hauptsächlich kaltgeräuchert. Dies geschieht bei 15-25°C über dem Feuer von Harthölzern.

Was bedeutet „kaltgeräuchert“?

Das Räuchern selbst ist eine sehr alte Methode, um Wurst- und Fleischwaren haltbar zu machen. Dabei entwickelten Menschen im Laufe der Jahrhunderte verschiedene Techniken und Methoden. Gerade im Erzgebirge war und ist das Räuchern Teil einer langen Tradition, da die Bergmänner sehr gern deftig aßen und die Speisen für die langen Schichten unter Tage vorbereitet werden mussten.

Das Besondere an „Kaltgeräucherten“: Kaltgeräucherte Würste werden im Vorfeld nicht gekocht und müssen deshalb vor dem Räuchern auch kühl gelagert werden. Haben Sie während eines ersten Trocknungsprozesses bereits Feuchtigkeit abgegeben, werden die Würste bei 15 bis 20°C, maximal bei 25°C langsam und je nach Größe für etwa 10 bis 12 Stunden (mitunter auch länger) geräuchert.

Was bedeutet „heißräuchern“?

Der Hauptunterschied zwischen kaltgeräucherten und heißgeräucherten Würsten sind die verwendete Temperatur und die aufgewendete Räucherzeit. Die Würste sollten je nach Größe und Dicke bei etwa 70–75 °C für etwa 30 bis 60 Minuten geräuchert werden.

Eignen sich alle Würste zum Räuchern?

Theoretisch: ja. Praktisch sehen Metzgereien und Wurstmanufakturen davon ab, da nicht jede Sorte Wurst durch den Rauch verfeinert wird. Stattdessen werden verschiedene Verfahren angewendet, um leckere erzgebirgische und ungarische Wurst herzustellen. Gute Wurst verdankt ihren charakteristischen Geschmack den verschiedenen Gewürzen, die sie enthält. Langes Räuchern mit starkem Rauch kann diese subtilen Gewürzaromen überdecken. Zudem sollten besonders beim Kalträuchern gewisse Besonderheiten bedacht werden, um das Fleisch tatsächlich halt- und genießbar zu machen.